Рецепт закваски
для выпечки настоящего хлеба и других изделий
|
|
|
| Выпечка своими руками на закваске |
“Получить закваску…” В чем смысл этой поговорки? Это значит, пройти определенную жизненную закалку с детства, которая готовит человека к любым жизненным испытаниям. И это отнюдь не тепличные условия абсолютных покоя и комфорта как для человека, так и для закваски- подразумеваются “живые” процессы брожения определенных субстанций- фруктов, муки, сахара, соли и т.д., которые по-настоящему работают, “потеют” для получения результата- проявления Жизни.
Пройти нужно все жизненные этапы: от посева/ зачатия/,“детства” с правильным уходом- кормлением, соблюдением чистоты, тепла, любви… До полной зрелости и относительной”старости”, Старая закваска подлежит омоложению- процессу возрождения опять к новой жизни в новых условиях. То есть, Закваска не прекращает свою деятельность никогда- так в Природе. Она проявлена за счет постоянного брожения пяти первоэлементов- Эфира-Воздуха- Огня-Воды-Земли.
Такова “философия” Закваски- в ней скрыты фундаментальные принципы Жизни и науки о ней- Аюрведы.
Современный человек не очень склонен проходить все эти этапы, которые проходит “закваска”: он спешит, суетится, перепрыгивает через ступеньки жизни- маленькие часто хотят стать сразу взрослыми, а взрослые могут стремиться к несвойственной им молодости именно по причине смешения жизненных ступенек не только во времени, но и в качестве жизни.
Закваска, как она есть, есть символ собственно Жизни — ни один ее шаг нельзя исключить из процесса – иначе она не будет зрелой,станет ущербной, без извлечения Сущности Жизни и не будет давать людям защиту в отличном здоровье, долголетии, какими славились они в прежние времена.
|
|
|
| Хлебушек на закваске |
Именно поэтому я всегда ищу исконные рецепты приготовления Заквасок, которые применяли наши бабушки. Для молодых сегодня – они уже прабабушки.
Калейдоскоп скороспелых заквасок из интернета мало приближает людей к истинному пути понимания Сути Закваски- там тоже спешат и все делают очень быстро, нарушая все этапы ее вызревания.
Я предлагаю вам рецепт, который претендует на опыт, скрытый в последних десятках лет, а может быть, и больше…
Привожу его в канве переписки с женщиной из Воронежской обл.- Валентиной Малышевой, большой поклонницей настоящего.Она тоже ищет пути к здоровью и знает ценность старых рецептов.
Ее уникальный рецепт я сопровождаю комментариями с позиции Аюрведического Знания.
Е.Перепелкина, 3.01.15 г.
— Закваску делаю так: нарезаю яблоки со шкуркой на небольшие дольки, складываю в банку 750 гр., заливаю кипяченой водой, лишь бы покрыла яблоки и держу на теплом подоконнике, накрыв банку тряпочкой. Надо периодически помешивать, чтобы избежать плесени.
Через неделю жидкость слить в мисочку, добавить муку (желательно цельнозерновую), сделать тесто густоты сметаны на ночь (12 часов) и поставить в тепло.
Затем утром, перелить тесто в посуду побольше, добавив муки столько, чтобы получилось мягкое, нежное тесто.
Оставить на 2 часа, прикрывая от заветривания. Увеличенную вдвое закваску, накрыть пленкой, убрать на 2 дня в холодильник. Она готова.
При выпечке хлеба брать 1 стакан закваски, 700 гр. воды и муки до консистенции густой сметаны, поставить в тепло на 12 часов.
Потом, по истечении этого времени, замесить тесто, добавляя соль, сахар, жиры -маргарин пол пачки и 2 ст.ложки раст.масла, тмин, кориандр- по желанию,
А если хлебушек постный, то только вода. А дальше как и вся выпечка- выстойка, обминка 2 раза, выстойка выкатанного хлеба и т.д. Хлебушек получается с кислинкой, надоела преснота.
Лена, закваску я храню 7 дней, а потом её размолаживаю снова мукой, сахарком и т.д. Чтобы не пропадало добро, раздаю лишок желающим.
Рецепт хмелевой закваски не пишу, думаю, тебе известен.
Валя, 30.12.14 г.
* * *
Здравствуй, Валечка!
Мне нужно было время, чтобы внимательно изучить твой рецепт. Проверяется и подтверждается его «истинность» не только твоей практикой, но и сопоставлением с другими источниками- казалось бы, другими знаниями.
Жизнь-» явленная» вещь… В принципе- она и есть закваска! Во всех живых существах, в человеческом организме жизнь поддерживается теплом.. Пресная пища не обладает этой энергией в том количестве, какую содержит кислая. Пресная пища обладает холодной энергией и используется для сдерживания тепла- летом. В России мало тепла, поэтому в нашей традиции хлеб с кислинкой, а в южных регионах — пресный. Он охлаждает организм.
И вот такой вопрос к тебе. Ты пишешь, что первый замес закваски ставится на ночь и в скобках- 12 часов. Я это поняла, что именно в полночь надо ставить закваску. Хозяйки так и делали всегда- в это время пик активности ночного огня/ он занимает период с 22-х до 2-х ночи, с пиком — в полночь/. В это время тесто поднимается самой Природой. Оно танцуетТанец Шивы….
Если замешивать тесто в любое время/когда придется/, мы идем против Законов… И тесто будет не удачным, да и при подъеме оно будет затрачивать больше сил, нежели в положенное время. Когда все складывается правильно, мы говорим, что “сами Боги помогают”…
Я недавно перечитала кн. Панаса Мирного- «Гулящая»- мне хотелось найти в ней народные рецепты, которыми богата земля украинская…Там они и есть. Девушки, которые работали в доме панов, в 24.00 ставили тесто по велению хозяйки! И хозяйка в этом разбиралась…
Твоя закваска полноценная, выдержанная, она прошла все ступени роста. В интернете я смотрела- люди тоже интересуются подобными заквасками, но все рецепты там скорые… Как, к примеру, сейчас и капусту солят- за сутки. Куда спешить! Не стоит пытаться идти впереди Законов…Да это и невозможно.
Еще, ты пишешь, что закваску подвергаешь омоложению – это у тебя настоящий алхимический процесс и даже с правильной терминологией!
Ты раздаешь людям“лишок”, как величайшее добро. Так делает Самое могущественное тепло- Солнце- через свои лучи всем людям, независимо от их принадлежности к расе, стране, богатству и т.п.
Но есть еще способ сохранения закваски- засушивать ее шариками- летом на солнце, зимой- в сухом теплом месте с ветерком/ где много воздуха- на сквознячке, чтобы процессы в ней не продолжались/. Шарик потом можно омолаживать по описанному тобой способу.
Закваска из фруктов- очень ароматная, нежная. Из яблок она содержит много Ветра-Энергии Движения, распространения/ поэтому в сказках упоминаются «молодильные яблоки»/. Это правда. Эта энергия рассеивает Капху- слизь, лишние накопления… Отсюда- молодость, хороший внешний вид и т.д.
Но годятся для закваски все вызревшие, отборные фрукты, которые растут в разных регионах — ценны именно шкурки, сердцевина яблока с семечками, жмых винограда- в этих слоях/ в человеческом организме- это ткани/ заключена Сущность Жизни — ростки Семени.
В Молдавии, мне рассказывали жители, во время отжимания винограда для молодого вина именно жмых использовали для закваски, делали шарики из заквашенного теста и потом использовали в течение года- но нового урожая винограда… Хлеб на таких заквасках после нажатия сам поднимается…
Спасибо тебе за рецепт. Пусть он послужит разумным людям для здоровья и продолжения Жизни. Обнимаю тебя.
Лена,
03.01.15 г.
Елена Анатольевна,
Спасибо Вам большое за внимание и щедрость! Я с трепетом прочитала Ваш удивительный очерк. Не перестаю восторгаться Вашему таланту философски наблюдать и четко именовать процессы жизни в их самых разнообразных формах и на самых разных уровнях, в самых разных сферах. Учусь у Вас видеть во всем взаимосвязь и проявление универсальных законов! Спасибо Вам за то, что находите желание и время поделиться!
А рецепт очень хочется попробовать…
Спасибо Вам еще раз за все! Счастья Вам и понимания окружающих!
Юля,
Швеция. 3.01.15 г.
Здравствуйте, Елена Анатольевна!
У меня поломался компьютер, сегодня забрала из ремонта. Поэтому не было возможности поздравить вас с праздниками. С Новым годом и Рождеством вас! Крепкого здоровья вам и вашей семье и успехов вам во всех ваших благородных начинаниях!
Насчет закваски, прочитала ваш материал. Честно говоря я очень досконально в свое время изучала тему хлебных заквасок. И уже сама могу лекции по хлебопечению читать. Закваска, которую вы описываете в своей теме, — это домашние дрожжи. А ценность закваски, это МКБ (молочно кислые бактерии), которые ферментируют и делают хлеб легко усвояемым. Поэтому в составе закваске должны быть не только дрожжи, но и МКБ. Чтобы в закваске присутствовали молочно кислые бактерии, ее нельзя подкармливать сахаром, потому что тогда дрожжей в ней будет становиться больше, чем МКБ, которые в итоге умрут. И еще она у вас густая отправляется в холодильник на 2 дня, это как раз для преобладания дрожжей. В холодильник можно отправлять закваску в очень жидком виде, густые закваски хранятся при температуре 10-15 С. И в тесто маргарин у вас идет — это вообще сомнительная польза. В тесто подходит только топленое масло. Растительные жиры не дают тесту дышать и оно хуже поднимается. Скороспелых заквасок не бывает. Даже те закваски, которые выводятся за 2 — 3 дня, все равно дозревают при следующих подкормках. Поэтому когда выводят вечную закваску 3-4 дня, то ее желательно потом еще неделю каждый день подкармливать прежде чем убрать в холодильник. И еще у вечных многолетних заквасок в составе одни дрожжи, поэтому закваску желательно заводить заново каждые 3-6 месяцев.
Татьяна Короткова,
г. Москва. 7.01.15 г.
* * *
Здравствуйте, Таня!
Мне важны всегда принципы, а не просто рецепты. И знание качеств субстанций. От качеств зависит их действие, так как это вещи- взаимосвязанные- нет субстанции без качеств и без действия. Вы не поняли, не приняли самое главное в моем материале- философию закваски, а ваша головка забита надуманными молочно кислыми технологиями заводов советского времени, где все пастеризовали и потом насыщали «хорошими» бактериями, не давая жизни- «плохим»… В Жизни все выстраивается совершенно по-другому и нам вряд ли нужно вмешиваться в эти процессы- надо только создавать условия для их проявления в нужных нам обстоятельствах
Итак, закваску можно делать из чего угодно- из всего живого. Все что бродит- потенциальная закваска. Только люди своим умом могут разделять — эти полезнее, эти менее…
Однако, Аюрведа- это еще и опыт, поэтому всякий опыт ценен. Лишь бы он не переходил в некий стереотип. Закваски делают из тех субстанций, которые есть там, где человек проживает. Например, в Сибири закваски всегда делали из кожуры картофеля, из хмеля и из молока тоже. В Израиле со времен Библейских- из жмыха винограда / сохранены описания/. Так или иначе рецепты разошлись по регионам, схожим по качествам.
По поводу маргарина- я полагаю, что каждая хозяйка сама решает, использовать его или нет, так как эта тема затрагивает более широкие принципы питания. Так, маргарины, которые изготавливали по советским технологиям, были чрезвычайно полезны для теста, так как растительное масло способствует подъему теста- таковы его качества. Также в маргарине присутствовало сливочное масло- и это не случайно. У растительного масла и у сливочного- разные Гуны. Любовь, Красота, Совершенство вкуса не могут быть без сопротивления разных гунн. Сейчас в маргарине это все не работает, так как в нем содержатся искусственные субстанции- сливочное масло проявляется усилителем вкусом, запаха- так не бывает в Природе и она не сканирует заменители- не соединяется с ними.
Конечно, можно добавить топленое масло. Можно добавлять и другие натуральные животные жиры и всегда у нас будет разный результат.
Можно ничего из животных жиров не добавлять, но растительное масло желательно всегда- именно для подъема. А это происходит при свободном дыхании Другие «знания» в этой части ошибочны, либо спекулятивны.
По принципу единения, взаимосвязи субстанций, тесто устремится к Солнцу- подъему через качества подсолнечного масла- оно ведь солнечное… В каждом его атоме- Солнце… Движение/ Вата/ дают дыхание всему живому, но при отсутствии Солнца/ Питты/ это движение не проявляется Жизнью- это «черный космос»- пустота… Жизнь- это Солнце с Движением- Раджас. Его поддерживают в равновесии грибы, бактерии/ Тамас/- поэтому они тоже- Жизнь. Саттва не видима- ведь она никак не проявляет себя. Разве только в нашей теме — полным здоровьем.
Вот такие взаимосвязи, не совсем простые для понимания. Но, учитывая, что Жизнь- это Творчество- Творение- Делание, ваша практика- замечательна и достойная уважения. Увязывайте ее с фундаментальными законами и тогда вашим будущим лекциям цены не будет.
С уважением, Елена Анатольевна.
8.01.15 г.
* * *
Елена Анатольевна, как же мне все таки везет, что я встречаю таких людей хороших! Спасибо вам за знание.
Татьяна Короткова,
г. Москва. 9.01.15 г.
